Die Starköche hätten in den vergangenen Jahren mit ihren neuen Techniken übertrieben, sagte der selbst für seine Experimentierfreude bekannte Katalane kürzlich auf einem internationalen Gipfeltreffen der Spitzenköche in Madrid.
Zu viele Schaumgerichte
"Auch ich habe mit einem Übermaß von Schaumgerichten gesündigt", räumte Adria ein, der als einer der besten Köche der Welt gilt. Aber nun kehre wegen der Krise in die Küche wieder mehr Ausgewogenheit ein. In seinem Restaurant elBulli an der Costa Brava biete er noch ganz wenige "Schäumchen" an.
"Techno-emotionale Küche"
Adria gilt als Aushängeschild der Molekularküche - auch wenn er selbst diesen Begriff nur ungern hört und von "techno-emotionaler Küche" spricht.
Wissenschaftler wie der Franzose Herve This haben die biochemischen und physikalischen Prozesse beim Kochen in den vergangenen 20 Jahren intensiv untersucht und die Grundlagen ständig erweitert.
Rekonstruierte Speisen
Köche wie Adria und der Engländer Heston Blumenthal benutzten das neue Wissen und bekannte Techniken aus der Lebensmittelindustrie als Erste, um Geschmack, Konsistenz und Aussehen vieler Speisen völlig zu verändern.
Dabei werden die Zutaten zuerst zerlegt und dann wieder "rekonstruiert": So entstehen Olivenölbonbons, Melonen-"Kaviar", Gemüse als Gelee, Schinken als Schaum, Räucherlachs als Lutscher und "heißes Eis".
Links:
- ElBulli
- Molekularküche (Wikipedia)