Die spezielle Plastikverpackung und ein langsames Garen bei niedrigen Temperaturen bringen nach Überzeugung der zum "Vac-Pac" konvertierten Chefs spektakuläre Resultate.
"Nicht sehr sexy, aber bequem"
Die Methode wurde schon vor über 30 Jahren in Frankreich erfunden. Doch erst heute hält sie Einzug in die Sterne-Küchen des Landes. Vac-Pac sei "nicht sehr sexy", räumt Koch Jean-Pierre Kausz ein, "aber unglaublich bequem".
In Kausz' Restaurant Chez Antoine in Les Ulmes im Loire-Tal herrscht im Vergleich zu den sonst so hektischen, scheppernden und von Kupferpfannen schimmernden Küchen relative Ruhe.
"Man kann nichts falsch machen
Entspanntes Kochen ist mit den Vakuumspeisen möglich, weil "man eigentlich nichts falsch machen kann", sagt Kausz. "Man müsste sich schon sehr anstrengen, um mit dieser Methode zum Beispiel eine Entenbrust zu versauen", erklärt der Koch.
Den Weg zu diesen offenbar kinderleichten Köstlichkeiten ebneten 1974 die Starköche Georges Pralus und Pierre Troisgros, die damals eine Möglichkeit suchten, den kostspieligen Gewichtsverlust der Gänsestopfleber Foie Gras beim Garen zu begrenzen.
Molekül-Gastronomen wissen, warum
Mittlerweile haben Experten, so genannte Molekül-Gastronomen, die präzise Erklärung für den Erfolg des Vakuumkochens gefunden.
So beispielsweise der Forscher Herve This, der mit Hilfe eines Diagramms den Prozess erklärt: "Bei hohen Temperaturen werden 25 Prozent des Fleisches weggekocht, und das sowohl beim Braten als auch beim Dünsten." Und mit dem Verlust von so viel Saft gehen natürlich Einbußen beim Geschmack - und beim Verdienst - einher.
Hinderliche Krusten
"Bei 220 Grad verkrustet sich das Kollagen in den äußeren Schichten" eines Bratens, erläutert auch der Koch Pierre-Dominique Cecillion, der ebenfalls ein Diagramm zeichnet.
"Diese Kruste verhindert, dass weitere Hitze ins Innere des Fleischstückes kommt - am Ende gibt es nur einen winzigen Kreis in der Mitte, der exakt die gewünschte Garstufe hat." Beim Vac-Pac dagegen "ist die Farbe des Fleisches im ganzen Stück gleichmäßig".
Intensive Aromen
Die luftdichte Verpackung war ursprünglich ein Weg, Lebensmittel möglichst lange zu konservieren. Die Vakuumköche haben aber noch andere Vorzüge dieser Lagerung entdeckt.
Wird nämlich Fleisch mitsamt Kräutern oder einer Marinade von der Luft abgeschlossen, dann wird die Speise sehr viel intensiver aromatisiert.
Zähes wird weich
Genauso nützlich ist nach Einschätzung Cecillions die Tatsache, dass zähes Fleisch im Vakuumbeutel richtiggehend weich gekocht werden kann.
"Wir haben ein Stück Paleron (ein berüchtigt zähes Stück aus der Rindsschulter) 72 Stunden bei 68 Grad gegart - und der harte Nerv, der mitten durch das Stück lief, war verschwunden."
Methode für zu Hause?
Bleibt die Frage, wie der gemeine Heimkoch diese raffinierte Molekül-Methode umsetzen soll. Cecillion glaubt fest, dass Vac-Pac seinen Weg in die Haushalte finden wird.
Auf einer Messe hat er sogar schon einen Ofen für Niedrigtemperaturen gesehen. "Ich hoffe, dass die Menschen in den nächsten fünf Jahren bei sich zu Hause zum Vakuumkochen übergehen", hofft der Chef.
Joe Ray, AFP